Nadrzędną zasadą przy doborze wina do potraw jest zasada aby serwowane wino nie zakłócało smaku potrawy. Dlatego smak wina nigdy nie powinien zdominować smaku dania i odwrotnie. Jest to bardzo istotne w przypadku gdy posiadamy dosyć duży asortyment win w naszej karcie aby umiejętnie doradzić konsumentowi jakie wino będzie odpowiednie do wybranych potraw z karty dań.

fot. capewintours.com

Pierwszą i podstawową zasadą jest to, ażeby unikać podawania zbyt dużej ilości wina w trakcie jednego posiłku. Ponadto kolejność podawania win ma niebagatelny wpływ na odbiór smakowy serwowanych dań i win. Dlatego bardzo istotne jest aby pamiętać, że najpierw podajemy najlżejsze a zakańczamy na najmocniejszym. Następna zasada to fakt, że wino białe podajemy przed czerwonym, wytrawne przed słodkim, młode przed starym. Z zasady tej wynika reguła, że serwowane wino nie powinno być gorsze od poprzedniego ani też "przebić" smakiem pozostawionym na podniebieniu smaku następnego wina.

Jednak do posiłków podawanych codziennie czyli tzw. lunchy czy obiadów podajemy z reguły jedno wino. Zawsze jednak powinniśmy starać się dobrać taki gatunek wina, który najlepiej harmonizuje się z głównym daniem naszego posiłku. W tym konkretnym przypadku można zastosować powszechnie znaną zasadę, że białe wino dobrze powinno komponować się z rybami, wino czerwone z mięsem. Musimy cały czas jednak pamiętać o zasadach wcześniej opisanych i starać się dobierać wino indywidualnie do własnych smaków i upodobań tworząc zupełnie nowe kompozycje a czasami nawet i szokujące zestawienia dań z winami.

Kolejną zasadą, którą powinniśmy znać to przypadek potraw w, których używamy wino do marynowania lub sosu. Ten szczególny przypadek powinien nas skłonić aby podać do tego dania również to samo wino lub wino tego samego gatunku jednak z całą pewnością nie może to być wino o niższej jakości niż wino użyte np. w sosie.

Przykładowe menu i dobrane wina do poszczególnych potraw:

• Pasztet z gęsich wątróbek ze świeżymi winogronami: Gewurztraminer
• Smażona pierś z kaczki z włoskimi orzechami i cykorią: Châteauneuf-du-Pape
• Mus ze świeżych gruszek z chrupiącymi migdałami: Château de Cosse 

Aby jednak dobrze dobrać wino do serwowanych dań należy poznać siedem rad dla degustatora:

1. Napełnij kieliszek w kształcie tulipana winem do 1/4 wysokości
2. Określ kolor wina, patrząc przez jego lustro na płomień świecy lub na białe tło
3. Oceń konsystencję (gęstość) wina, zwilżając nim ścianki kieliszka, zwracając uwagę na jego "nogi"
4. Powąchaj najpierw odruchowo i zapamiętaj pierwsze wrażenie zapachowe
5. Uwolnij nowe zapachy kręcąc kieliszkiem, wąchaj powoli, zapamiętując strukturę zapachową (nos wina) i odkrywaj nowe zapachy (bukiet wina)
6. Nabierz wino do ust, rozpyl je siorbiąc, aby dotarło do wszystkich receptorów smakowych jamy ustnej a w szczególności od wnętrza nosa. Określ zawartość garbników, cukru gronowego i kwasów owocowych, oceń ich konsystencję
7. Przełknij wino badając harmonię konstrukcji i bogactwo budowy "ciała wina". Wydłuż czas przełykania rozkoszując się winem.

Autor artykułu:

Jerzy Pasikowski, jeden z założycieli Klubu Szefów Kuchni, Trener Polskiej Reprezentacji na Puchar Świata w Luksemburgu 2002, obecnie Executive Chef w Hotelach Warszawskich Syrena Sp. z o. o.