Swoją wiedzą dzieli się wielokrotny juror - Jerzy Pasikowski:

Po wielu obserwacjach podczas konkursów kulinarnych w jakich brałem udział chciałbym podzielić się uwagami jakimi powinni kierować się jurorzy oraz na jakie elementy podczas swojej pracy powinni zwracać baczną uwagę wszyscy uczestnicy tychże konkursów.

Podstawową zasadą jaką powinni kierować się wszyscy jurorzy oraz uczestnicy konkursu to przede wszystkim fakt, że kryteria oceny wszystkich potraw winny być skoncentrowane na przedstawionym przepisie zgodnym z zasadami regulaminowymi zapisanymi w zwięzłym opisie składników oraz zastosowanych metodach technologicznych. Natomiast składniki i ozdoby powinny być zgodne z podstawową częścią potrawy i dostosowane do współczesnych trendów i wartości odżywczych.

Kolejne wskazówki, które powinny stać się zasadami to miedzy innymi:

• wykorzystywanie praktycznych procedur technologicznych w przygotowywaniu potraw
• unikać przywożenia nadmiernych ilości produktów oraz produktów nie zapisanych w recepturze potrawy zgłoszonej do konkursu
• krawędzie talerzy muszą pozostać zawsze wolne i czyste
• mięso powinno być właściwie pokrojone i czyste
• mięsa czerwone powinny być poddane obróbce termicznej na "medium", tak aby przy przekrojeniu osocze nie wyciekało zbyt mocno
  
  jury konkursu o tytuł "Profesjonalisty Roku 2003"

• sosy mięsne, rybne i warzywne powinny mieć odpowiednią konsystencję oraz nie powinno ich być zbyt dużo ażeby potrawa wyglądała estetycznie
• każde warzywo powinno być obierane i krojone osobno tzn. w przypadku krojenia na "mandolinie" każdorazowo po krojeniu sprzęt powinien być umyty lub oczyszczony, podobnie w przypadku deski do krojenia, którą po każdorazowym pokrojeniu powinna być dokładnie umyta lub oczyszczona
• aranżacja na talerzach oraz dekoracje powinny być praktyczne, ale również zachęcające i przyciągające wzrok i powinny odpowiadać codziennym standardom
• należy unikać wszelkich niejadalnych części
• wszystkie dania konkursowe muszą odpowiadać wagowo swojemu rodzajowi (zakąska, danie główne itp.)
• jeżeli podajemy sos w sosjerce powinien być nalany do połowy wysokości
• jeżeli używamy auszpiku to musi on odpowiadać produktowi, do którego został użyty
• jeżeli używamy bazy do sosów również musi odpowiadać głównemu produktowi jaki będzie stanowił główną część potrawy czyli jeżeli przygotowujemy kaczkę to do sosu używamy bazy przygotowanej z kaczki a nie z innego rodzaju mięsa.
• ogólne wagi porcji powinny odpowiadać standardowym normom i wartościom odżywczym
• plastry mięsa powinny być eksponowane stroną krojoną na wierzch czyli nie układamy ich tak jak same opadają po ukrojeniu, ale krojoną stroną w kierunku osoby obserwującej
• jeżeli do dekoracji mięsa zostaną wykorzystane owoce to powinny one być pokrojone na małe kawałki lub plasterki a z owoców takich jak winogrona muszą być wyjęte pestki z wyjątkiem drobnych i miękkich owoców jagodowych takich jak borówki, żurawiny, jagody, jeżyny, maliny, porzeczki i inne, z których pestek nie wyjmujemy i nie kroimy ich
• w przypadku galzurowania jeżeli powstaną małe lub większe krople w auszpiku czy też inne nierówności powinny zostać starannie usunięte gdyż nie wyglądają ładnie i estetycznie
• mniej doświadczonym uczestnikom konkursu zaleca się, aby nie obierali sobie zbyt wysokich celów i aby podczas pracy dołożyli jak największych starań do osiągnięcia czystości stylu wykonania
• na prawidłowy talerz powinny składać się co najmniej trzy części główne oraz trzy odpowiednie dodatki czyli w przypadku roladki powinna być pokrojona na trzy części a trzy dodatki to oczywiście sos, jarzyny i np. ryż, oczywiście jest to duże uogólnienie gdyż trzy dodatki to również trzy różne warzywa lub jedno warzywo i dwa różne sosy (ten przykład dotyczy jedynie dań, które podajemy w postaci krojonej) jednocześnie należy pamiętać ażeby nie układać zbyt dużej ilości składników na jednym talerzu

  
  jury Kulinarnego Pucharu Polski 2003

• talerz nie powinien być przepełniony
• zabrania się wykorzystywania dekoracji z papieru w postaci koronki oraz papierowych papilotów na kości
• niedozwolone jest umieszczanie dań na krawędziach talerza
• potrawy powinny wyglądać naturalnie i zachęcająco oraz przygotowane zgodnie ze współczesnymi trendami kulinarnymi
• garnirowanie oraz dodatki muszą tworzyć z daniem głównym zharmonizowaną całość co do ilości, smaku i barwy
• warzywa powinny być precyzyjnie pokrojone lub uformowane
• należy unikać zestawiania skomplikowanych i zbyt różnorodnych pod względem formy i smaku oraz aromatu składników potrawy
• należy unikać układania na talerzu całych kwiatów, również używanie płatków kwiatowych powinno być bardzo dobrze przemyślane i w odpowiedni sposób podane
• w celu zachowania świeżego wyglądu nie należy gotować dodatków aż do uzyskania ich całkowitej miękkości

Poza opisanymi zasadami nie należy oczywiście zapominać o tak podstawowych kryteriach jakimi są:

• mis en place czyli:
  1. odpowiednie przygotowanie wszystkich surowców
  2. odpowiednie wykorzystanie sprzętu zgodne z jego zastosowaniem
  3. organizacja stanowiska pracy tak aby praca była płynna i spokojna świadcząca o profesjonalizmie
  4. przestrzeganie higieny podczas pracy konkursowej
• sposób przygotowań gwarantujący ukończenie pracy konkursowej o czasie
• prezentacja na talerzu zgodna z nadesłanym zdjęciem zadeklarowanej potrawy konkursowej

Wszystkie przedstawione zasady oczywiście nie wyczerpują tematu gdyż w praktyce na każdym konkursie spotykamy się z bardzo różnymi problemami, które muszą być rozwiązywane przez organizatorów i jurorów możliwie jak najszybciej i zgodnie z zasadami przedstawionymi w regulaminie z uzasadnieniem przedstawionym przede wszystkim osobie bezpośrednio zainteresowanej oraz innym uczestnikom konkursu jeżeli zachodzi prawdopodobieństwo, że sytuacja może się powtórzyć.

Autor artykułu:

Jerzy Pasikowski, jeden z założycieli Klubu Szefów Kuchni, Trener Polskiej Reprezentacji na Puchar Świata w Luksemburgu 2002, obecnie Executive Chef w Hotelach Warszawskich Syrena Sp. z o. o.