papaja.pl - gastronomia Ogłoszenia forum facebook poczta





papaja.pl > Akademia papai szukaj 



AKADEMIA PAPAI

-
Slow Food z wołowiną QMP w roli głównej

-
Kasza jaglana powraca na polskie stoły

-
Europejski system oznaczeń - Trzy znaki jakości

-
W kilku słowach o Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS)

-
Co to jest Slow Food

-
Przepis na sukces Garego Rhodesa

-
Błędy młodych restauratorów

-
Restauracje szykują się do świąt

-
Nowe wcielenie, nowa jakość

-
Jak powstało Sushi

-
Menu Bez Tajemnic - podsumowanie eksperymentu w Bistro Melon

-
Nowa Piramida Żywienia opracowana przez Amerykanów

-
Cava Torelló z hiszpańskiego regionu Pénedes

-
Szynka Joselito - hiszpański przysmak

-
Nieposkromiony duch Sir Thomasa “Tommy’ego” Dewara

-
Gotowanie - Sztuka czy Rzemiosło?

-
Degustacja, czyli wyostrzenie apetytu na wyjątkowość

-
Gordon Ramsay o swoich ubiegłorocznych problemach i wewnętrznej przemianie, cz.1

-
Nieobecność przyczyną kłopotów w biznesie? - Gordon Ramsay... cz.2

-
Oceniany według innych standardów. Gordon Ramsay ... cz.3

-
Nowe spojrzenie na gastronomię we Francji

-
W gastronomii liczy się pierwsze wrażenie

-
Afrodyzjaki

-
09.02- Światowy Dzień PIZZY

-
La Chandeleur - Francuskie Święto Naleśnika



Akademia papai

Jak ułożyć kartę menu

W celu ułożenia karty menu tak aby była profesjonalna, kreatywna, promująca i czytelna dla klienta, osoba ją układająca powinna znać podstawowe zagadnienia z dziedzin: marketingu, zarządzania, organizacji pracy, znajomości produktów, estetyki i wyglądu.
Ponadto każda karta menu powinna być oryginalna i odzwierciedlać charakter zakładu gastronomicznego.


fot. www.kartymenu.pl

Wszystkie dania w karcie menu muszą być klasyfikowane według gam produktów, które są zbiorami dań z tej samej rodziny. Dlatego musimy pamiętać o wszystkich gamach produktów i ich umiejscowieniu w karcie menu, a są nimi:

  • sałaty i sałatki
  • przekąski zimne i ciepłe
  • zupy
  • małże i skorupiaki
  • ryby
  • drób
  • mięso
  • dziczyzna i dzikie ptactwo
  • jarzyny
  • sery
  • desery
  • sugestie szefa kuchni i dania dnia

Trzeba pamiętać, że żaden zakład gastronomiczny nie jest zobligowany ażeby umieszczać wszystkie gamy produktów w swojej karcie menu. Natomiast ilość użytych w karcie gam zależna jest od charakteru i rodzaju restauracji oraz od jej polityki handlowej. Zalecane jest jednak aby w każdej karcie znajdowały się sugestie szefa kuchni lub dania dnia, które spełniają rolę promocji dań zwłaszcza dla stałych klientów i są zachętą zwiększającą oryginalność karty menu poprzez prezentację specjalności regionalnych i narodowych oraz promocję zupełnie nowych produktów i  produktów sezonowych. Dlatego jest z pewnością gamą wzbogacają i uatrakcyjniają stałą ofertę w karcie menu.

Chciałbym jednak skupić się na przedstawieniu ilości pozycji z danej gamy produktów jaką możemy wykorzystać w karcie menu. Ta reguła nie jest oczywiście ściśle określona a jedynym miernikiem jest statystyczna ilość sprzedawanych dań, którą prowadzi z reguły każdy zakład gastronomiczny. Jednak powinniśmy wiedzieć to, że wszystkich przekąsek zimnych i gorących oraz zup, generalnie powinno być tyle ile w sumie dań głównych rybnych i mięsnych. Natomiast stosunek dań rybnych do mięsnych powinien wynosić 1:1. Jednak nie jest i nie może być to ścisłą regułą, gdyż pierwszeństwo w doborze dań z poszczególnych gam zależne jest od specyfiki danego regionu oraz charakteru i rodzaju zakładu. Jednak z całą pewnością można stwierdzić, że ilość dań z gamy sugestie szefa kuchni nie powinny przekraczać połowy dań głównych wszystkich w sumie razem.

Jeżeli chodzi o gamę jarzyn wprowadzonych do naszej karty menu jest zależna od ilości i rodzaju dodatków w daniach głównych ale generalnie nie powinno być ich zbyt wiele.

Kolejną gamą wartą opisania to sery, które bardzo często traktowane są w kartach menu po macoszemu z racji nie pełnej znajomości o sposobach ich podania i prezentacji jak i o nich samych. Umieszczając w karcie sery należy przede wszystkim pamiętać, że jeśli mają być rentowne musimy skupić się na możliwie częstej rotacji asortymentowej oraz pamiętać o odpowiednich dodatkach w postaci świeżych i suszonych owoców, orzechach, pieczywie pszennym w formie bagietki lub chlebie orzechowym oraz co jest najczęściej spotykanym błędem odpowiedniego wina bardzo dobrze dobranego do odpowiedniego gatunku sera.
Kolejna gama to desery, których ilość powinna być równa połowie sumy dań głównych z ryb i mięsa.

Kolejną wiedzą jaką powinniśmy posiadać układając kartę menu to ilość dań składających się na naszą kartę menu. Jeżeli karta menu zawiera zbyt dużo dań, a jest to powszechnym błędem, będzie zbyt skomplikowana do realizacji przez szefa kuchni oraz zupełnie nie "czytelna" dla konsumenta. Ponadto problemy wynikające z "przeładowanej" karty są również niekorzystne dla zakładu gastronomicznego, czyli zbyt duża ilość towaru i związane z tym straty ekonomiczne powodujące straty towaru podczas magazynowania. Karta taka wymaga również zbyt dużej ilości personelu niezbędnego do przygotowania dań a kolejna zmiana karty wymaga wyjątkowo dużych nakładów pracy.

Trzeba również pamiętać, że praca nad kartą menu nie ogranicza się jedynie do określenia dań przez szefa kuchni a jest dopiero początkiem prac, które przy współpracy innych osób doprowadzić powinno do graficznego przedstawienia i zaprezentowania specyfiki i charakteru zakładu.
W tym celu między innymi należy znać umiejscowienie poszczególnych gam produktów w karcie menu, które zależne jest od tak zwanego "sektora sprzedawalnego' (jest to, jak określili po badaniach naukowcy, miejsce w karcie zwracające największą uwagę dla czytającego). I tak, dla karty jednostronnej jest to miejsce dokładnie w środku, natomiast w przypadku karty dwustronnej to środkowa część ale umieszczona w górnej części karty, przy karcie trzystronnej jest to środkowa część umieszczona w dolnej części. Umieszczenie poszczególnych gam produktów w sektorach jest zależne od kierunków jakie obiera zakład restauracyjny np.; dania dnia lub sugestie szefa kuchni umieszczane w centralnych miejscach karty menu czyli w sektorach najbardziej "sprzedawalnych" ukierunkowuje gości przede wszystkim na tą właśnie gamę.

Ponadto przy redagowaniu karty menu należy pamiętać o podstawowych dwunastu regułach jakimi są:

  1. Respektowanie pisowni klasycznych dań
  2. Używać klasyczną nazwę dania tylko w przypadku kiedy zachowana jest oryginalna receptura i sposób przyrządzania
  3. Unikać w nazwach dań pompatyczności i pretensjonalności
  4. Wybierać czcionkę tak aby była łatwo czytelna dla każdego klienta
  5. Zwracać uwagę na błędy ortograficzne, gramatyczne i stylistyczne (karta menu pisana w języku obcym również w tym języku błędów mieć nie powinna)
  6. Zastosować odpowiednie odstępy między nazwami dań w celu przejrzystości karty
  7. Pamiętać o umieszczeniu dni oraz godzin otwarcia
  8. W przypadku ekskluzywnych restauracji i nie tylko, powinniśmy pamiętać o tym aby część kart nie posiadała cen
  9. Napisać drobnym drukiem lecz czytelnie i w widocznym miejscu informację czy podatek VAT został wliczony w cenę dań czy też nie
  10. Można na końcu karty umieścić informację o dodatkowej działalności prowadzonej przez restaurację lub zakład (hotel, centrum biznesu itp.) w, którym restauracja się znajduje
  11. Pamiętać o umieszczeniu logo, nazwy restauracji
  12. Umieścić imię i nazwisko szefa kuchni ewentualnie właściciela

Reasumując - karta menu służy aby sprzedawać opierając przede wszystkim na zasadzie w, której stosunek ceny do jakości był satysfakcjonujący dla klienta.

Autor artykułu:
Jerzy Pasikowski, jeden z założycieli Klubu Szefów Kuchni, Trener Polskiej Reprezentacji na Puchar Świata w Luksemburgu 2002, obecnie Executive Chef w Hotelach Warszawskich Syrena Sp. z o. o.

29.09.2003


  dodaj swój komentarz 
Dużo jest uwag zasadnych związane są one jednak raczej tylko z oferowaniem tak jak Pan pisze dań,a więc pakietu podstawowego. Proszę jednak zwracać większą uwagę na korzyści marki, ponieważ to marka buduje najlepsze wrażenia gościa .A więc ważna jest korelacja karty z misją firmy, ważna jest jakość usługi wykonywanej przez Was- na pzykład ważny jest czas oczekiwania na potrawę zamawianą przez gościa.Ważny jest kolor,a nawet zapach karty.Tym też się pozycjonuje.Ważna jest cena , ponieważ jest ona studiowana uważnie przez gościa.Istnieje tu syndrom_wysoka cena = się wysoka jakość. Proszę poczytać trochę z zakresu psychologii społecznej o technikach wpływu na ludzi i o tym jak kreuje się wizerunek tożsamości produktu(firmy) w otoczeniu.Pozdrawiam
anna
anna.batko@interia.pl
16.12.2003

to by było ko ale pokażcie przykładową karte menu
lala
brak@op.pl
28.02.2006

spoko. Ale bardziej zadowolona byłabym z tego,gdybyście pokazali jeszcze przykładową kartę menu!!!!!!!!!!
mariolka
mariola_mroz@wp.pl
07.03.2006

A co z karta informacyjna ?? co ma sie w niej znajdować ?? POMOCY !!!
Aga
Pajaczek182@interia.pl
05.05.2006

Macie mały błąd! wiem bo ide w tym kierunku na początku karty niemożna wsadzić sałatek
Arti:-]
arti.tajs@interia.pl
03.06.2006

no i sugestie szefa kuchni i co poleca na 1 stronie
piotrek
psociki@neostrada.pl
24.08.2006

spoko ze wytłumaczone jest jak zrobić profesjonalna kartę ale brakuje tu wzoru a to jest raczej najważniejsze
basiuni
basiapalcar@wp.pl
15.02.2007

Dajcie wzory różnych przekąsek zimnych i gorących, win dań dnia i wszystkich dań które powinny się znaleźć w każdej restauracji. Bez żadnych sałatek. Proszę!!!!!!!!!
basiunia
basiapalcar@wp.pl
15.02.2007

Kolejnośc dań w karcie menu standrdowej: - zakąski zimne - zakąski gorące - szef kuchni poleca - zupy - dania z ryb i owoców morza - dania mięsne z: a) cielęciny b) wieprzowiny C) baraniny - dania z drobiu - dania z dziczyzny - dania wegetariańskie, jarskie - dodatki do dań zasadniczych (dań drugich) - desery - napoje gorące - napoje chłodzące - piwo UWAGA! OSOBNO POWINNA BYĆ PODAWANA KARTA WIN I WÓDEK! w KARTACH STANDARDOWYCH POWINNA BYĆ GRAMATURA I CENA!
Kędziorek
kendzius@02.pl
15.03.2007

hej mam uzlozyc karte menu i nawet nie wiem jak mam sie do tego zabrac moze pomozecie z czego wykonac itd
niunia
monis004@wp.pl
07.05.2007

a gdzie przyklad????????????
tomas
tomas7777@interia.eu
17.02.2008

pozdrowienia z doliny charlotty-Marek Wierzchowski
marek wierzchowski-fafa
fafa-73@o2.pl
10.04.2008

dlaczego w wyzszych restauracjach lub lokalach w karcie nie powinny znajdowac sie ceny? jeszcze jedno pytanie jezeli restauracja zajmuje sie kuchnia latynoamerykanska to jak podzielic karte na regiony np: meksyk, peru, ...(itd.) czy na podzialke wlasciwa przekaski, zupy, drugie, dania, desery...??????
marcin
witczakmarcin@o2.pl
28.10.2008

Witam:-)mam duzy problem z ułorzeniem karty menu do pub w którym juz nie dlugo mam zacząc prace.Do mojej osoby należy kuchnia i strona główna ja wstępnie zrobiłam to tak:ŚNIADANIA, DODATKI DO ŚNIADAŃ, PRZYSTAWKI, SAŁATKI, ZUPY, DANIA GŁÓWNE, DESERY, NAPOJE GORĄCE, NAPOJE ZIMNE, SŁODYCZE,SŁONE PRZEKĄSKI. Jezeli chodzi o alkohole i chcieli byśmy je mieć w tej samej karcie menu co gastronomia to na jakiej pozycji powinny sie znajdowac chodzi mi o wina, wodki, piwa, koktajle, drinki i w jaki sposób powinny byc rozpisane. Będę wdzięczna za każdą podpowieć lub przykład .Pozdrawiam Karolina
Narożna
karolinanarozna@interia.pl
24.02.2009

witam mam takie małe pytanie musze scharakteryzować kartę menu jak mogę to zrobić Proszę o pomoc
Pauliśka
paulinaaa19@wp.pl
06.10.2009

witam mam problem z zaprojektowaniem karty men uwzględniając układ dań zasady tworzenia karty menu szate graficzną oraz obowiązkowe informacje zawarte w karcie. bardzo bym prosiła o pomoc
beata
ataman@os.pl
19.11.2009

pomóżcie mi ułożyćm karte menu!! help me! ;/
madzia
mamrot1249@.wp.pl
26.02.2010

no sporo się Pan tu naklikał ale mi trzeba konkretów. pokażcie przykładowa kartę. niewiem jak ja zaprojektować;/
Żanka
zaneta19922@.pl
22.03.2011

ktoś napisał że napoje gorące, napoje chłodzące, a to jest na odwrót tak jak w przystawkach że najpierw zimne potem gorące... mam tydzień na zrobienie takiego manu ;/
Patrycja
patrycja00256@wp.pl
06.06.2011

znam mistrza kuchni jest ok;)byłem na szkoleniu w warszawie;) podobaja mi się sugestie... nie ma jakichś przymusów najwzarzniejsza jest różnorodność i zadowolony klijent
szefo krzyś
krzysiu_haras@interia.pl
21.12.2011



Skontaktuj się z nami  Informacje prasowe  Newsletter 
© Copyright papaja.pl 2001-2014. Wszystkie prawa zastrzeżone.