|
Bernard Loiseau (13.01.1951 – 24.02.2003) był wybitnym mistrzem francuskiej sztuki kulinarnej i jej wielkim pasjonatą, który popełnił samobójstwo tydzień po opublikowaniu przewodnika kulinarnego "Gault Millau". Jego restauracji La Côte dŐOr krytycy przyznali w 2003 roku 17 na 20 możliwych punktów, czyli o dwa mniej niż rok wcześniej.
”Brawo, "Gault Millau", wygrałeś! Twój wyrok kosztował życie” - powiedział na wieść o śmierci przyjaciela patriarcha francuskich kucharzy Paul Bocuse. Mimo gwałtownych protestów środowiska krytyków kulinarnych opinia publiczna uważa, że to właśnie oni zaszczuli energicznego, sympatycznego i zawsze uśmiechniętego petit bourgeois.
Bernard Loiseau był symbolem awansu. Pochodził z rodziny, w której nie było żadnych restauratorów ani szefów kuchni, nie miał żadnego formalnego wykształcenia gastronomicznego.
- Za innymi stała tradycja, rodzinne związki, a on nie miał nic - wspomina Marc Veyrat prowadzący swą restaurację w Annecy. Ale Loiseau nie potrzebował dyplomu. Uczył się u najlepszych mistrzów rondla, słynnych do dziś braci Troisgros. W roku 1975, mając 26 lat, został już samodzielnym dyrektorem restauracji, którą później rozsławił - La Côte dŐOr. Awans zmusił go jednak do wyjazdu z Paryża - jego nowe miejsce pracy leżało bowiem w Burgundii, 72 kilometry od najbliższej stacji kolejowej. Miejscowość Saulieu ma trzy tysiące mieszkańców i siedem restauracji. We Francji ponad połowa najsłynniejszych szefów prowadzi swoje restauracje poza Paryżem, a lokalna kuchnia cieszy się równie wielkim powodzeniem jak wielkomiejska.
Dwa lata po objęciu La Côte dŐOr, w roku 1977, Loiseau zdobył już dla niej pierwszą gwiazdkę w renomowanym przewodniku restauracyjnym Michelina. Na drugą pracował kolejne cztery lata, a w roku 1982 wykupił restaurację i stanął do wyścigu o pieniądze i sławę. Loiseau chciał być na samym szczycie, wśród 25 francuskich restauratorów mających trzy gwiazdki ("luksusowa restauracja, dla której odwiedzenia warto ułożyć specjalną trasę"). Do szacownego grona dołączył dziewięć lat później. W roku 1991 przewodnik Michelina nagrodził go trzecią gwiazdką.
Jednak bieg na szczyt wymagał ofiar. Michelin, tak jak inne gastronomiczne przewodniki (na przykład "Gault Millau", "Hubert", "Le Boutin" czy "Gourmond"), wymaga nie tylko nienagannej jakości potraw, obsługi i wystroju stołu, lecz także eleganckich wnętrz i równie przyjemnego otoczenia. By sprostać wymogom i przebudować swe Złote Wybrzeże, Loiseau pożyczył więc trzy miliony dolarów.
Loiseau wiedział, że w walce o noty przewodników nie ma miejsca na błędy. Krytycy kulinarni nigdy się nie przedstawiają, więc w każdej chwili na sali mogło siedzieć nawet kilku kontrolerów Michelina lub innego wydawnictwa przewodnikowego. Krytyk je, notuje i wychodzi, a od jego wyroku nie ma odwołania. Szefowie kuchni żyją w ciągłym strachu przed taką wizytą, która w ciągu jednego gorszego wieczoru może zrujnować dorobek całego życia.
W roku 1995 Bernard Loiseau spotkał kolejny zaszczyt. Prezydent Francji osobiście udekorował go Legią Honorową, odznaczeniem, które 200 lat wcześniej Napoleon ustanowił dla swych zwycięskich żołnierzy. Loiseau był na szczycie, w jednym rzędzie z lyońskim geniuszem kuchni Paulem Bocusem, który 10 lat wcześniej też dostał Legię.
Loiseau postanowił nadal inwestować. W ciągu kilku lat do restauracji dobudował luksusowy hotel, otworzył trzy filie w Paryżu oraz butik w Saulieu. Zbudował też własną linię do produkcji świeżej żywności i wydał osiem książek.
"- Jak się panu udaje to wszystko utrzymać? - spytał go kiedyś prezydent Mitterrand, częsty gość w Saulieu. - Tak jak Panu. Tłumacząc Francuzom, że jestem najlepszy - odpowiedział bez namysłu impetyczny Loiseau."
Wymyślał nowe potrawy i zaczął nawet propagować "nową kuchnię", czyli potrawy gotowane na wodzie, a nie z masłem i śmietaną, jak tradycyjnie robiono to w Burgundii. Wymyślał i parł do przodu. W roku 1998 jego firma weszła na paryską giełdę - Loiseau został pierwszym na świecie kucharzem, który miał spółkę publiczną. Natomiast jego żabie udka w purée z czosnku i sosie z pietruszki weszły do kanonu kuchni francuskiej.
Jeszcze w roku 2002 przewodnik "Gault Millau" nazwał jego restaurację "pomnikiem inteligentnej kuchni". Ale już w grudniu tego samego roku pojawiły się plotki, że Michelin chce odebrać Loiseau jedną z ciężko zapracowanych gwiazdek. Utrata gwiazdki to upadek z raju do piekła, niesława i spadek dochodów o jedną czwartą. W roku 1966 paryski restaurator Alan Zick popełnił samobójstwo na wieść o takiej stracie. Przez trzy ostatnie tygodnie grudnia 2002 roku po paryskich salonach krążyła plotka, że Michelin ostrzegł Loiseau o nadciągającej katastrofie. Nikt nie wie do dziś, za co wydawnictwo chciało ukarać restauratora ani dlaczego w końcu nie obniżyło not La Côte dŐOr. Michelin zaprzecza, jakoby nosił się z takim zamiarem. W wydanym w połowie lutego 2003 roku przewodniku restauracja Loiseau nadal miała trzy gwiazdki.
- Ci krytycy są jak eunuchowie: wiedzą, jak się robi, ale sami nie potrafią - powiedział kawaler Legii Honorowej Paul Bocuse przed pogrzebem swego przyjaciela. Na pożegnanie Loiseau zjechali do Saulieu wszyscy mistrzowie kuchni. Żegnali go też ministrowie rolnictwa i kultury. Już po uroczystości wdowa Dominique Loiseau powiedziała, że zamierza dalej prowadzić firmę męża. - Akceptuję przewodniki jako część systemu - dodała zrezygnowana.
Dziś córka Bernarda wspominając swojego ojca mówi, że "żył i oddychał gotowaniem. Nie miał czasu dla rodziny, swoich dzieci. Zawsze musiał być najlepszy i każdą chwilę chciał spędzać w restauracji hotelowej, aby sprawdzić czy wszystko perfekcyjnie zrobiono".
Od 2006 roku Dominique Loiseau wraz z szefem kuchni Patrickiem Bertronem postanowili zorganizować coroczny prestiżowy konkurs kulinarny upamiętniający pasję i wiedzę nieżyjącego mistrza. The Bernard Loiseau Culinary Festival już po raz czwarty odbył się w marcu w luksusowym hotelu Constance na Mauritiusie.
Obecnie Restauracja La Côte d'Or prowadzona jest przez szefa kuchni Patricka Bertrona i nadal utrzymuje swoje 3 gwiazdki Michelin, co jest wynikiem jego i Dominique ciężkiej pracy.
Opracowanie: Joanna Ochniak
Źródło: Wikipedia, Andrzej Łomanowski "Honor i śmierć kucharza" - Przekrój 2003, Bernard Loiseau Culinary Festival: www.constancehotels.com, The Independent Food&Drink Bernard Loiseau: 'He lived and breathed cooking'16.04.2009
30.09.2009
|
