Niedawno ukazała się książka Kuby Gwiazdowskiego pt. „Poradnik Baristy”. Oddajemy głos autorowi:

„W zasadzie jest to pierwszy tego typu poradnik na rynku polskim, skierowany do osób zajmujący się przygotowywaniem kawy w naszych lokalach gastronomicznych. Czytelnik odnajdzie tu wiele cennych informacji niezbędnych dla osiągnięcia poziomu prawdziwego baristy, od historii kawy, jej gatunków, produkcji do prawidłowego palenia, mielenia i parzenia.

Informacje zawarte w tym poradniku zebrałem podczas szkoleń organizowanych przez producentów kawy:
Lavazza, Illy czy też ekspresów do kawy: La Cimbali, Jura, Franke.

Miło mi też poinformować, że jestem jednym z niewielu w Polsce licencjonowanym testerem kawy, członkiem Instituto Internazionale Assaggiatori Caffe (IIAC).Jest to stowarzyszenie, założone w 1993roku, które jest finansowane wyłącznie poprzez składki członkowskie.

Na początku działalności głównym zadaniem IIAC było opracowanie metody testowania kawy oraz jej analizy sensorycznej. Metoda opracowana przez IIAC została zastosowana przez International Coffee Organization ( Międzynarodową Organizację Kawy - stowarzyszenie skupiające prawie wszystkie kraje produkujące kawę i większość krajów- konsumentów).

W 1998 roku ponad pięciuset uczestników wzięło udział w seminariach poświęconych testowaniu kawy. Od czasu założenia Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe przeprowadzono wiele kursów , które zakończyły się wydaniem licencji testerów kawy w Japonii, Hiszpanii, USA, Australii, Niemczech, oraz Austrii. W Polsce takie szkolenie, zakończone egzaminem teoretycznym oraz praktycznym, odbyło się po raz pierwszy w lipcu tego roku.

W 1999 roku IIAC rozpoczął szkolenia oraz wydawanie licencji dla barów i restauracji chcących szczycić się posiadaniem znaku "Espresso Italiano".

Członkami IIAC są dobrze znani eksperci oraz profesjonaliści zajmujący się m.in. przeprowadzaniem badań gwarantujących wprowadzanie wszelkich innowacji w sektorze kawowym. Działalność Instytutu dostarcza pomocy dla wszystkich wykazujących się zainteresowaniem kawą, IIAC organizuje również kongresy, przeprowadza tysiące badań konsumenckich mających na celu zidentyfikowanie modeli jakości czy też analizy sensorycznej espresso.

Należy również dodać, że jestem rzeczoznawcą Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
(SIMP) w specjalności: zmechanizowany sprzęt gospodarstwa domowego i gastronomicznego. Stowarzyszenie to jest członkiem Federacji Stowarzyszeń Naukowo-Technicznych”.

Osoby zainteresowane książką Kuby Gwiazdowskiego pt „Poradnik Baristy”, prosimy o kontakt pod adresem e-mail: info@elite.pl

Poniżej za zgodą autora publikujemy fragment książki, który na pewno zainteresuje wszystkich amatorów dobrej kawy:

Zasady przygotowywania najlepszej kawy:

1. Uwaga na temperaturę kawy podczas mielenia: musi wynosić maksymalnie  40°-50°C. W przypadku przegrzania żaren młynka otrzymamy mało przyjemne zapachy związków organicznych, takie jak dym i spalenizna. Następuje wzrost  zawartości protein, które dają kawę cierpką, ściskającą gardło i o kiepskim zapachu.

2.  Nie należy mielić większej ilości od tej, która wystarczy nam jedną godziny po zmieleniu. Ryzykujemy, że kawa pozostawiona w dozowniku zestarzeje się (w zmielonej mieszance aromaty ulatniają się z prędkością 50 razy większą niż w ziarnach). Po godzinie w zmielonej kawie mamy do czynienia z utratą przyjemnego zapachu ( lekkie estry i aldehydy owocowe są czynnikami bardzo lotnymi), jak również z zapachem starzenia się i zgnilizny. Poza tym istnieje ryzyko, że zmarnujemy pewną ilość kawy przy zmieleniu jej w nadmiarze.

3. Trzeba kontrolować to, aby ilość kawy wydana przez dozownik mieściła się w granicach od  6,5 do 7 gramów porcję. Wystarczy bowiem nawet minimalna zmiana i już mamy do czynienia ze zmienionym aromatem i wyglądem espresso.

4. Jeśli nie chcecie źle rozpocząć dnia, nie proponujcie rano klientowi kawy zrobionej z ziaren zmielonych wieczorem dnia poprzedniego. Przeciwnie, z samego rana przed przygotowaniem espresso zmielcie małą ilość kawy i wyrzućcie ją;

5. Poprzez sprawdzanie czasu ekstrakcji należy kontrolować grubość mielenia. Proszek za gruby pozostawi zbyt mało miejsca na działanie wody (za słaby ekstrakt,) w następstwie czego otrzymuje się kawę bladą i słabą, zbyt cierpką, z małą ilością pianki i o słabej konsystencji, czyli napój, który nie jest godzien, aby nazywać go espresso ( zbyt krótki czas ekstrakcji). Również w przypadku zbyt drobno zmielonego proszku rezultat nie będzie dobry. Spowoduje to wolny przepływ wody i otrzymamy kawę spaloną, z białą plamką na piance, o zapachu mało delikatnym i cierpkim smaku. Również w tym przypadku mamy do czynienia z napojem, który nie ma nic wspólnego z espresso ( za długi czas ekstrakcji).

6.  Zawsze trzeba przestrzegać zasady, aby używać gorących i suchych filiżanek. Należy je przechowywać w podgrzewaczu i ustawiać maksymalnie w dwóch warstwach.

7. Po zrobieniu kawy i gdy nie są używane rączki, należy je pozostawić w zespole naparzającym ( razem z fusami ). Dzięki temu rączki zawsze będą nagrzane do odpowiedniej temperatury.

8. Istotne jest prawidłowe ubicie kawy mielonej w filtrze. Powierzchnia kawy powinna być płaska i jednolita. Poprzez siłę ubicia możesz sterować czasem ekstrakcji. 

9. Bardzo ważne, przed zaparzeniem kawy, jest oczyszczenie brzegu filtra z resztek kawy mielonej. W przypadku jej przypalenia pozostawia to nieprzyjemny zapach odczuwalny w napoju.

10. Nie wyłączaj ekspresu na koniec dnia, gdy planujesz jego użycie w dniu następnym. Takie działanie spowoduje, że wszystkie elementy ekspresu będą miały pożądana temperaturę.

11. Rączki do kawy należy opróżniać z fusów delikatnie uderzając w gumowy lub drewniany wałek. Zniszczenie krawędzi filtra powoduje wycieki wody oraz przedostawanie się fusów do filiżanki.

12. Podstawowym wrogiem kawy są: tlen zawarty w powietrzu, wilgoć, temperatura oraz światło. Kawa też bardzo łatwo wchłania wszelkie obce zapachy. Dlatego też otwarte a nie zużyte opakowanie z kawą najlepiej szczelnie zamknąć ( dostęp powietrza, obcych zapachów i wilgoci) i umieścić w lodówce. Czas przechowywania powinien być jak najkrótszy. Przechowywanie kawy ziarnistej w młynku zabija jej aromat i smak!