Podstawowe informacje na temat przygowania ryb do wędzenia
Ryby przeznaczone do wędzenia należy ubijać szybko, zadając im jak najmniej bólu. Natychmiast po ogłuszeniu należy dokonać uboju. W przypadku węgorzy, płaszczek, fląder, soli itp. z ogłuszania można zrezygnować wykonując cięcie rozpoczynając od odbytu do około 1 cm przed skrzelami wzdłuż kręgosłupa od strony brzucha i natychmiast usuwając wnętrzności wraz z sercem. Kto chce wędzić większą ilość ryb może sprawić sobie elektryczny aparat do ogłuszania.
Solenie to następny etap przygotowań przed wędzeniem ryb. Tylko dokładnie oczyszczone i wymyte ryby można poddać obróbce solenia. Każdy z Rybiarzy ma swoje sekretne sposoby i receptury na solenie i doprawianie ryb, które są chronione wielką tajemnicą, także dla początkujących źródłem wiedzy powinny być własne eksperymenty dwa sposoby solenia: na sucho i na mokro.
Solenie na sucho - nacieramy ryby z zewnątrz i wewnątrz solą kuchenną lub rozdrobnioną solą kamienną / ale bez dodatku soli azotowych/, a następnie układamy je w naczyniu z tworzywa sztucznego lub blachy nierdzewnej i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia. Mniejsze ryby trzymamy przez około 3 godzin, większe ryby np. łosoś o wadze 4 kg w całości powinien być w soli około 13 - 14 godzin. Przy soleniu suchym dbamy, aby płaty brzuszne nacierać mniejszą ilością soli niż część grzbietową i wnętrze ryby w pobliżu kręgosłupa, ponieważ może się okazać, że płaty brzuszne są przesolone, a cześć grzbietowa jest małosolna. Do soli można dodawać przyprawy według swojego uznania.
Solenie na mokro - to równomierne nasolenie ryby zanurzonej w solance, która składa się z wody przegotowanej i soli w stosunku 10 - 1,2 Tzn. 10 litrów wody na 1,2 kilogram soli. Czas zanurzenia w solance ryb wynosi od 3 - 4 godzin. Pojemnik, w którym znajdują się ryby podczas solenia na mokro powinien znajdować się w chłodni o temperaturze 7 - 12 stopni C. Ogólnie stosowane stężenie soli w wodzie powinno wynosić 12 - 13 %.
Doprawianie - głównym składnikiem smaku dla ryb jest sól i typ wiórków drewna, które używamy do wędzenia, aczkolwiek każdy kucharz powinien dorzucić coś do swojego, indywidualnego smaku. Można stosować m.in. takie przyprawy jak: pieprz biały, kolendre, ziele angielskie, części suszonych owoców, jałowiec, koperek, bazylie, tymianek, kapary, cząber, paprykę, pietruszkę, gorczycę, rozmaryn, kolorowy pieprz, syrop klonowy, miód, które można zastosować do marynat jak, również do wysmarowania ryb po soleniu, a przed osuszaniem i wędzeniem.
