papaja.pl - gastronomia Ogłoszenia forum facebook poczta





papaja.pl > Akademia papai szukaj 



AKADEMIA PAPAI

-
Odmiany ziemniaka firmy Europlant

-
200 lat temu urodził się Henri Nestle

-
Kasza jaglana powraca na polskie stoły

-
Europejski system oznaczeń - Trzy znaki jakości

-
W kilku słowach o Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS)

-
Co to jest Slow Food

-
Przepis na sukces Garego Rhodesa

-
Błędy młodych restauratorów

-
Restauracje szykują się do świąt

-
Nowe wcielenie, nowa jakość

-
Jak powstało Sushi

-
Menu Bez Tajemnic - podsumowanie eksperymentu w Bistro Melon

-
Nowa Piramida Żywienia opracowana przez Amerykanów

-
Cava Torelló z hiszpańskiego regionu Pénedes

-
Szynka Joselito - hiszpański przysmak

-
Nieposkromiony duch Sir Thomasa “Tommy’ego” Dewara

-
Gotowanie - Sztuka czy Rzemiosło?

-
Degustacja, czyli wyostrzenie apetytu na wyjątkowość

-
Gordon Ramsay o swoich ubiegłorocznych problemach i wewnętrznej przemianie, cz.1

-
Nieobecność przyczyną kłopotów w biznesie? - Gordon Ramsay... cz.2

-
Oceniany według innych standardów. Gordon Ramsay ... cz.3

-
Nowe spojrzenie na gastronomię we Francji

-
W gastronomii liczy się pierwsze wrażenie

-
Afrodyzjaki

-
09.02- Światowy Dzień PIZZY



Akademia papai

Sztuka wędzenia cz. I

Zapraszamy Państwa na cykl krótkich artykułów dotyczących sztuki wędzenia.

Wstęp:
Z reguły wędzimy produkty po wcześniejszym peklowaniu solą w połączeniu z wieloma ziołami i przyprawami. Składniki dymu drzewnego działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w produktach daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, przede wszystkim bakterii gnilnych.

Naukowo podchodząc do tematu należy stwierdzić, że wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji produktów, w skład której wchodzi czynnik obsuszania i przenikania składników dymu do produktu, zmieniając tym samym jego smak, zapach i zabarwienie. Wędzenie utrudnia dostęp drobno ustrojów do głębszych warstw produktu, a także zapewnia jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na jełczenie.

Przygotowanie produktu do wędzenia, obsuszanie, długość poszczególnych faz i sposóbów wędzenia, temperatura wewnątrz komory, gęstość dymu, proces dopiekania produktu itp., cechują ogólnie typ wędzenia  na zimno lub wędzenia na gorąco.

Sposoby wędzenia:
Wyróżniamy dwa sposoby wędzenia, chociaż każdy z Nas na bazie swoich doświadczeń  ma swój idealny poziom temperatury, w której chce wędzić swoje produkty:

  • na zimno - z reguły dymem o temperaturze od 20 do 40 stopni C
  • na gorąco - z reguły dymem o temperaturze od 60 do 90 stopni C

Wędzenie na zimno:
Odbywa się w temperaturze od 20 - 40 stopni C i trwa od 1-go do kilku dni.
Proces wędzenia na zimno jest czasochłonny, niekiedy zajmujący parę dni, ale dzięki temu uzyskujemy produkt najwyższej jakości i trwałości o wiele trwalszy niż przy wędzeniu gorącym. Proces przygotowania produktu do wędzenia jest uzależniony od jego rodzaju, aczkolwiek metody są zbliżone do siebie.

Wędzenie na gorąco:
Odbywa się stosukowo szybko w temperaturze do 90 stopni C, co powoduje, że produkty są stosunkowo krótkotrwałe, słabo nasycone składnikami dymu, o mało zwięzłej strukturze.
Natomiast bardzo wiele zalet wędzenia na gorąco znajdą w swoich restauracjach, hotelach Szefowie Kuchni i Amatorzy Sztuki Kulinarnej podczas wędzenia serów, małych ryb, filetów dużych ryb, owoców morza, drobiu, dzikiego ptactwa, jagnięciny, cielęciny, wieprzowiny, wołowiny i innych produktów według własnych pomysłów.

Dopiekanie wędzonych produktów:
Niektóre produkty po uwędzeniu wymagają dopieczenia aby były całkowicie gotowe do konsumpcji

Informacje przygotował:
Marek Widomski

24.08.2004


  dodaj swój komentarz 
polecam kotlety sojowe wedzone pycha :))
wisia
tomekwisia@interia.pl
26.11.2004

W czasie warsztatów winiarskich zorganizowanych w Warszawie przy ulicy Burakowskiej 5/7, zorganizowanej przez miesięcznik Wino i przy ogromnej pomocy firmy Elkopol, będącej propagatorem wybornych mięs argentyńskich, nowozelandzkich i wielu innych specjałów, jako deser zaproponowaliśmy m.in. obranego ze skóry i uwędzonego ananasa. Mieliśmy także opcję zgrilowanych plastrów świeżego ananasa. Wszyscy degustatorzy /dziennikarze, Agnieszka Kręglicka, Tessa Caponni-Borawska, ja, Adam Michalski i wielu innych/, głośno orzekli iż ananas wędzony na deser nie jest dobrym pomysłem, ale podany jako dodatek do mięs jest suuuuper. Wędzenie, dodatkowo go konserwuje i nawet po tygodniu przechowywania w lodówce, nie stracił na wartości. Pozostałe mięsa i warzywa, z wędzarni /lokomotywa z grilem/ są dużo, dużo lepsze wędzone, niż w wersji grilowanej. Pozdrawiam wędzarników.
Ryszard Majewski
ryszard_majewski@bluecactus.pl
29.04.2005



Skontaktuj się z nami  Informacje prasowe  Newsletter 
© Copyright papaja.pl 2001-2014. Wszystkie prawa zastrzeżone.