papaja.pl - gastronomia Ogłoszenia forum facebook poczta





papaja.pl > Cukiernictwo szukaj 


CUKIERNICTWO

-
11. listopada Poznań częstuje rogalami marcińskimi

-
VIII Ogólnopolski Konkurs Piekarsko-Cukierniczy -05.11

-
Polacy w Pucharze Świata Lodziarzy w Rimini

-
Cukiernicy podczas nagrań "Polskiego turnieju wypieków"

-
III Edycja Trójmiejskich Warsztatów Kulinarnych Tomasza Dekera

-
Wedel wspiera XXI Finał WOŚP

-
Wybieramy Cukierniczą Osobowość Roku 2012

-
Słodkie smaki z Polski

-
Projekt Patissier & Chocolatier - Mistrzowie Nauczycielom Zawodu

-
Targi SweetTARG zakończone sukcesem

-
Czekoladowe cuda – pokazy sztuki cukierniczej na EuroGastro 2012

-
IV edycja Targów Expo Sweet 2012

-
Najsłodsza praca czeka na Ciebie!

-
Zostań Kreatorem Smaku i spędź z przyjaciółmi niezapomniany wieczór!

-
Warsztaty Wedla i Fundacji Dr Clown w towarzystwie Małgorzaty Sochy

-
Dni Chleba z AGRANO – dobrze wypieczone promocje!”

-
Świat toruńskiego piernika- wędruje po Polsce

-
Golden Sparkle i Covela Biała od Martin Braun

-
Z prawdziwej pasji rodzi się prawdziwa kawa..

-
Fancy Food -10-12.07.2011

-
Nowa Pijalnia Czekolady E.Wedel

-
Jak powstają praliny- pokaz cukierniczy Tomasza Dekera w Z.Sz.P.S.iCh w Gdańsku

-
Nowy Dyrektor Sprzedaży w Martin Braun

-
23-cia edycja wiodących targów rzemiosła piekarsko-cukierniczego w październiku w Stuttgarcie

-
Tłusty Czwartek - święto pączka



Cukiernictwo

Historia Cukiernictwa


Historia cukiernictwa zaczyna się już 4000 lat temu, Egipcjanie  wprowadzili do swojej kuchni potrawy słodkie. Do słodzenia używali głównie miodu, ale też  ziaren z drzewa świętojańskiego. Egipski znak "nedżem", oznaczający "słodycz", przedstawiał właśnie strąki tego drzewa. Pierwsze słodycze stanowiły mieszaninę miodu i ekstraktu z kwiatu malwy, potem spożywano też maczane w miodzie owoce i orzechy.



W dawnych INDIACH (II w. pne - VII w. ne) miód jadano tylko od święta i mogli sobie nań pozwolić jedynie najbogatsi. W arystokratycznych domach i na królewskim dworze podawano jednak wiele rozmaitych słodkości: gałefczki z mąki ryżowej lub pszennej, nadziewane syropem cukrowym - gotowane lub smażone na maśle. Wyrabiano również "cukierki" ze słodkich ziaren, smażonych na oleju. Z oczyszczonej i uformowanej w małe, jajowate główki trzciny cukrowej przyrządzano modaka - słodycze, do których dodawano syrop, twaróg oraz masło z dodatkiem... pieprzu! Za przysmak uważano też banany, gotowane w osłodzonym mleku.

Starożytne GRECKIE powiedzenie głosiło: "przy pustym żołądku nie ma miejsca na miłość do piękna". Dlatego też Grecy dbali o regularne spożywanie posiłków.
Jedzenie było skromne i proste (np. chleb maczany w winie), a słodycze pojawiały się jedynie na stołach bogaczy. Podczas wystawnych uczt jadali oni ciastka i serniki (na bazie miodu).

O wiele wykwintniejsze i bogatsze były słodycze RZYMIAN. Często jadali tzw. italską papkę (puls) - przyrządzaną z mąki, wody, miodu i jajek. Z kolei z ciasta mączno-serowego formowano kulki globi, które smażono później na słoninie i podawano posmarowane miodem i posypane makiem. Na słynnej uczcie Trymalchiona ciasta w formie warchlaków ozdabiały półmisek z pieczonym w całości dzikiem i były przeznaczone do rozdania między gości. Na gigantycznej tacy, która mieściła 12 znaków zodiaku i przyporządkowane im potrawy, dwa rodzaje słodkich ciast ozdabiały szale Wagi. Popularnym rodzajem słodyczy przygotowywanych w domu były daktyle, nadziewane orzechami lub utartym pieprzem, solone a następnie gotowane w rozpuszczonym miodzie, które pozostały w tych okolicach przysmakami wyrabianymi do dziś dnia.

W dawnej JAPONII cukier znany był od VIII w ne. - wtedy to mnich Ganjin przywiózł go z Chin. Bardzo długo był jednak uważany za... lekarstwo (podobnie jak herbata czy tytoń), dopiero import wielkich ilości cukru z wysp Riukiu zmienił zwyczaje żywieniowe Japończyków.

GALOWIE w czasach Merowingów rozpoczynali uczty od... "jarzyn skropionych miodem"! Potem następowała cała seria tłustych, korzennych, przyrządzonych na oliwie dań mięsnych, którą kończył dość dziwny deser. Składały się nań jaja ubite z odrobiną mąki z dodatkiem oliwek i daktyli - wszystko to, podawane na rozpalonej patelni jadło się łyżką (prawdopodobnie przypominało to trochę nasz współczesny omlet). Chętnie słodzili miodem wino, a nawet sporządzali dziwne, słodkie mieszanki alkoholowe, w rodzaju "absyntu wymieszanego z winem i miodem", które co wybredniejsi uznawali za "barbarzyńskie".

Na stołach bogaczy średniowiecznej FRANCJI nie brakowało wykwintnych i niezwykłych przysmaków. Oprócz licznych potraw mięsnych, rybnych i warzywnych, pojawiają się na stołach arystokracji fantastyczne przysmaki: wafle, andruty, serniki, śmietankowe leguminy (podawane na gorąco), pierniki, słodkie placuszki, pączki i faworki oraz ciastka smażone na patelni. Podczas postów ograniczano spożycie słodyczy - podawano zwykle owoce, mleczko migdałowe i miód.
Cukier był wówczas składnikiem nie tylko potraw, lecz także wielu lekarstw. Cukiernicy wyrabiali smażone w cukrze przekąski: migdały, anyż, kolendrę, orzechy, pistacje, imbir i orzeszki pinii. Cukier wchodził też w skład sosów do mięs, który doprawiano imbirem, kardamonem i szafranem. Pierwsi z cukrem zetknęli się krzyżowcy już w 1099 r., w Trypolisie - tubylcy wyrabiali tam cukier trzcinowy. Przed wiekiem XV cukier był jednak rzadkością i o wiele częściej w kuchni francuskiej do słodzenia potraw używano miodu.



Bogactwem i wystawnością potraw bije na głowę wszelkie kuchnie (no, może z wyjątkiem francuskiej) dziewiętnastowieczna kuchnia POLSKA. Szafranowe baby pieczono z tak gigantycznych ilości mąki, jaj i masła, że trzeba było je po upieczeniu przewozić z kuchni do dworu na taczkach! Każdą ucztę weselną (tzw. "cukrową kolację", podawaną w sypialni państwa młodych) wieńczyły kunsztowne kompozycje z barwionego marcepanu, które stanowiły dumę cukierników (i pani domu). W książkach kucharskich z tego okresu nie brak przepisów na rozmaite słodkie pyszności: "flam cytrynowy", "biszkopciki z galaretką", "sago z różaną wodą" czy "zefir z pianki mrożonej". Mistrzowie kuchni sporządzali gigantyczne "cukrowe półmiski", przyozdabiając rozmaite ciasta i desery. Z lukru i klejów roślinnych wznoszono słodkie budynki, posągi, żaglowce lub formowano rodzajowe scenki. Lukier barwiono na żółto (szafranem), zielono (sokiem ze szpinaku), czerwono (burakami) i niebiesko (płatkami chabru). Często lepiono też drobne ciasteczka w kształcie ludzi, zwierząt, kwiatów czy rozmaitych okolicznościowych liczb i symboli. Wszystkie te cudeńka były następnie przez biesiadników odłamywane i jedzone lub zabierane w podarunku dla dzieci, zaś na talerze nakładano dopiero pozbawione już wszelkich ozdób ciasto z samego spodu.
.Cukier był jednak drogi i dlatego tradycyjnie słodzono potrawy miodem lub melasą domowego wyrobu. Nawet w bogatych dworach cukier trzymano w cukierniczkach, które po skończonym posiłku starannie zamykano i chowano.
Po upowszechnieniu się cukru do herbaty i "na wety" podawano najczęściej domowego wyrobu konfitury oraz kandyzowane owoce. Lucyna Ćwierciakiewiczowa przytacza w swojej słynnej książce kucharskiej aż 45 przepisów na rozmaite konfitury, m.in. robione z ... pomidorów, dereniu, berberysu czy zielonych orzechów włoskich. Do ozdoby ciast i tortów używano smażonych w cukrze płatków róż, całych fiołków lub kwiatów pomarańczy (które zrywano w przydomowych oranżeriach).
Wszystkie smakołyki podawano w postaci kunsztownych kompozycji, w przepięknych naczyniach z porcelany, szkła i srebra, na stołach udekorowanych kwiatami i girlandami z zieleni. Przez jakiś czas trwała moda na lustrzane tafle, umieszczane pośrodku stołu, na których stawiano porcelanowe figurki i cukrowe kompozycje. Drewniane tafle stołowe wysypywano natomiast różnokolorowym "piaskiem cukrowym" i przybierano ozdobnie wycinanym złotym papierem.

źródło: www.technolog.5
zdjecia:kulturystyka.pl

08.10.2009


  dodaj swój komentarz 


obecnie nie zgłoszono żadnego komentarza




Skontaktuj się z nami  Informacje prasowe  Newsletter 
© Copyright papaja.pl 2001-2014. Wszystkie prawa zastrzeżone.