< WRÓĆ DO Sylwetki szefów

Auguste Escoffier - Artysta o pragmatycznej naturze

Sylwetki szefów2009-10-19


Auguste Escoffier (1846 –1935) był francuskim szefem kuchni, restauratorem i kulinarnym pisarzem, który zmodernizował i spopularyzował tradycyjną kuchnię francuską.
Escoffier był pierwszym sławnym szefem kuchni na świecie, nie pracującym na dworach arystokratów. Rozpoczął swoją kulinarną karierę w wieku 19 lat pracą w jednej z paryskich restauracji. Zawsze był pracownikiem najemnym, lecz niezbyt pokornym. Począwszy od pracy u swojego wuja w Nicei po współpracę w Cesarem Ritz’em (traktowaną za szczyt kariery Escoffiera) ciężko pracował w poczuciu misji zaspokajania potrzeb kulinarnych klientów. Goścmi restauracji prowadzonych przez Escoffiera byli królowie, przywódcy wielu państw, gwiazdy show biznesu z Londynu i Opery paryskiej.
Obecnie uważany jest za legendę wśród światowych szefów kuchni i smakoszy oraz za jednego z najważniejszych przywódców w rozwoju nowoczesnej kuchni francuskiej. Znaczna część pracy Escoffiera opierała się na unowocześnianiu i upraszczaniu stylu wykwintnej i zbyt ozdobnej kuchni proponowanej przez najwybitniejszego kodyfikatora kuchni francuskiej Antoinego Careme.
Poza nowatorskimi recepturami dań Escoffier zasłynął z podniesienia rangi zawodowej profesji szefa kuchni, chociażby poprzez wprowadzanie w swoich kuchniach wyraźnej hierarchii stanowisk, dyscypliny i zaplanowanej organizacji. Jego system zarządzania pracą w kuchni i przyjęta hierarchia stanowisk obowiązuje po dziś dzień w wysokich klasach hotelach. Wprowadził stanowiska szefa de partie oraz zastąpił podkuchennych la française stanowiskiem podkuchennego la russe.
Escoffier
całą swoją pracę zawodową poświęcił propagowaniu potrzeby edukacji i ciągłego dokształcania zawodowego kucharzy, w tym celu napisał wiele artykułów i książek na temat kuchni. Był autorem podręcznika kucharskiego Le Guide Culinaire, zawierającego zarówno przepisy kucharskie jak i wiedzę z zarządzania pracą w kuchni.

Rys biograficzny
Georges Auguste Escoffier urodził się 28 października 1846 na wsi Villeneuve-Loubet koło Nicei. W wieku 13 lat, pomimo wykazywania zainteresowania sztuką, rozpoczął praktykę w restauracji swojego wuja - Le Restaurant Français, w Nicei. W 1865 roku przeprowadził się do Paryża i podjął pracę w restauracji Le Petit Moulin Rouge. Został tam do wybuchu wojny Francusko – Pruskiej w 1870 roku, podczas, której pełnił służbę wojskową na stanowisku szefa kuchni. Doświadczenia z wojska sprawiły, że zainteresował się organizacją pracy i technologią żywienia zbiorowego. W 1880 roku poślubił Delphine Daffis, w 1884 para przeprowadziła się do Monte Carlo gdzie Escoffier przyjął posadę kierowniczą w kuchni Grand Hotelu. Ponieważ w tamtych czasach francuska Riwiera była uzdrowiskiem zimowym Escoffier podczas wakacji podejmował pracę w Hotelu National w Lucernie, gdzie pewnego lata spotkał Césara Ritz’a. Panowie postanowili założyć spółkę i w 1890 roku Escoffier przeprowadził się do Londynu rozpoczynając od pracy w Hotelu Savoy. W ramach utworzonej spółki otworzyli jeszcze kilka sławnych na całym świecie hoteli, wliczając w to Hotel Grand w Rzymie oraz sieć hoteli Ritz. Podczas pracy w londyńskim Savoyu Escoffier opracował receptury popularnych po dziś dzień dań jak np. w 1893 roku Peche (deser Melba, nazwany na cześć słynnej australijskiej śpiewaczki Nellie Melba), czy w 1897 roku - cienki tost. Rozstał się z Hotelem Savoy po tym jak przyjął pieniądze od dostawców produktów spożywczych. W 1919, Escoffier nagrodzony został Krzyżem Legii Honorowej – był pierwszym szefem kuchni który otrzymał to zaszczytne odznaczenie, a w 1928 roku awansował na Oficera Legii Honorowej. 12 lutego 1935 roku kilka dni po śmierci swojej żony, Escoffier umarł w swoim domu w Monte Carlo miał 89 lat. Został pochowany w krypcie rodzinnej przy Villeneuve-Loubet.


Opracowanie: Joanna Ochniak

KOMENTARZE
2013-02-08Tomcook
Auguste Escoffier - to wzór do naśladowania!
2013-03-11kris
mowisz o przyjmowaniu lapowek przez dostawcow, jakich dokonal podczas pracy w Ritz-u, czy kulinarnych osiagnieciach...kij ma zawsze dwa konce
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Sylwetki szefów
© Copyright papaja.pl 2001-2020. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS